开设夜宵大排档，推荐的小吃项目有：

1. 烧烤：烧烤是夜宵大排档中最受欢迎的小吃之一，种类丰富，口味多样，可以根据当地口味选择肉类、蔬菜等作为烧烤食材。
2. 炸串：炸串是一种简单的小吃，将各种食材切成小块，用竹签串起来，放入油锅中炸至金黄酥脆，口感美味。
3. 煎饼果子：煎饼果子是一种传统的北方小吃，以绿豆粉、面粉、鸡蛋等为原料，制作成薄脆的煎饼，搭配香肠、生菜等食材，口感丰富。
4. 麻辣烫：麻辣烫是一种四川小吃，将各种食材放入麻辣汤中煮熟，再加入调料和香菜等，口感麻辣鲜香。
5. 烤鱼：烤鱼是一道经典的夜宵小吃，将各种鱼类搭配蔬菜等烤制而成，口感鲜美。
6. 炒海鲜：炒海鲜是一道非常受欢迎的小吃，将各种海鲜搭配辣椒、姜蒜等调料炒制而成，口感鲜美。
7. 糖水：糖水是一种传统的南方小吃，以各种水果、豆类等食材熬制而成，口感甜美，非常适合喜欢甜品的人群。
8. 烤冷面：烤冷面是一种东北小吃，以冷面、鸡蛋、洋葱等食材烤制而成，口感香脆可口。

在选择小吃项目时，要根据当地口味和市场需求进行调研和评估，确保能够吸引顾客并满足他们的口味需求。同时，要注意食材的新鲜和卫生，以及环境的整洁和舒适度，为顾客提供安全、健康、美味的夜宵小吃。